禿參 VS 豬婆參　辦年貨如何揀靚海參？

辦年貨海味中，好多人都喜歡買海參，雖則它黑漆漆的樣貌不討好，但它有豐富骨膠原富，又有嚼勁，做賀年菜最宜。上環老字號李熊記海味店經理邵本亮話海參品種多，常吃到的海參有刺參、禿參、黃玉參、豬婆參，外形各有不同。

刺參因其身上佈滿尖刺狀，刺多且密，故而得名，口感爽中帶彈牙。他謂同樣是日本，又以關東的刺參上乘過關西的，二者並排，便可見前者刺針密且整齊；後者刺針則稀疏較禿。

▲ 同是日本的海參，都有質素高低，左兩條是關西，右兩條是關東的，單看刺針已見。(普有為攝)

另外禿參則多來自澳洲、非洲等產地，表面平滑中帶紋理，肉厚兼爽口；豬婆參多產自澳洲及菲律賓等，肉厚又彈牙；黃玉參身呈黃色，帶橫皺皮紋，浸發後色黃帶通透。

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靚海參標準

1. 刺參

▲ 關東刺參雖短小，但刺針密而齊，口感爽中帶彈牙。(曾有為攝)

外形：形態細肥，肉厚，肉刺挺，帶光亮色澤，尖刺的排序較密，有六排及四排針之分

2. 黃玉參

外形：外皮淺茶黃色，帶橫皺皮紋，粗細均勻且灰質較少

3. 豬婆參

▲ 豬婆參(湯炳強攝)

外形：表面帶有白色灰，皮薄肉厚，飽滿，表面充滿光澤

4. 禿參

外形：形態筆直，表面平滑中帶紋理，肉質較厚

發浸海參方法：

▲ (經濟日報資料室)

先要把海參浸凍水一天，之後以薑蔥熱水煮 15 分鐘，然後熄火焗 2 小時，再用清水浸一夜；之後亦是用薑蔥水以慢火滾 10 分鐘，然後熄火焗 1 小時，剪開海參腹部，用大拇指順著參內壁推出腸臟，洗淨；用清水浸過面，便可放進冰箱中備用。記得發海參最忌沾到油，否則易腐爛。

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